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História de um Cozinheiro

Aylton Oliveira migrou do paletó para o avental: "Presenteei duas das minhas funcionárias mais antigas com a minha corretora e fui ser feliz"

Aylton com a equipe do restaurante Skunna

Aos vinte anos, fui morar sozinho, em Copacabana. O dinheiro era escasso e as ligações para D. Ruth, minha mãe, para saber o que preparar com um pedaço de carne ou frango eram muito frequentes! Por necessidade, cozinhei para mim durante alguns anos e, devo ser honesto, a lembrança que tenho é de que meus pratos eram incomíveis!

Algum tempo depois, montei uma corretora de seguros, onde trabalhava diariamente até as 21h. Às quartas-feiras, no entanto, eu saía mais cedo do escritório para assistir às aulas do Clube Gourmet, eram ministradas por José Hugo Celidônio. No final de semana seguinte eu preparava em casa, para parentes e amigos, a entrada e o prato principal ensinados na aula anterior. Foram anos de exercício doméstico para finamente criar, em 1991, o Restaurante Skunna em Vargem Grande, cuja especialidade são os frutos do mar. Inicialmente com apenas 40 lugares, o intuito era abrir o Skunna somente às sextas à noite, sábados e domingos. Eu queria compatibilizar a corretora e o restaurante. A essa altura, eu já havia melhorado um pouquinho as minhas habilidades culinárias e uma vasta gama de amigos e conhecidos me prestigiou. O sucesso veio e, dois anos depoios, decidi ser somente cozinheiro.

Presenteei duas das minhas funcionárias mais antigas com a minha corretora  (que existe até hoje) me livrando, assim, de duas coisas que durante 32 anos vinham me incomodando: o paletó e a gravata, e a ida à cidade todos os dias. Vesti o avental e, hoje em dia, praticamente só vou ao centro à noite, para curtir um daqueles gostosos bares da Lapa.

Em 2002 lancei no Rio de Janeiro a Feijoada de Frutos do Mar, que ganhou destaque no Globo. É um dos pratos de maior sucesso do Skunna, juntamente com o Camarão ao Gruyère e as nossas moquecas.

Cada vez tomava mais gosto pela cozinha. Em visita a Goiânia, fui apresentado à pamonha salgada, ilustre deliciosa e desconhecida para mim até então. No voo de volta, vim bolando um prato que acabou ficando em nosso cardápio por cerca de quatro anos: a Pamonha ao Gosto de Quero Mais, que era o nome da pamonharia que nos atendia mandando a matéria-prima diretamente de Goiânia. O prato consistia de um molho à base de camarões, champanhe, manjericão, tomates em cubos, cebola ralada, pimenta do reino branca, manteiga e sal, que era servido sobre a pamonha. Delícia! Ainda de Goiás trouxe o pequi, tempero que é usado por praticamente 100% dos habitantes do cerrado e até hoje temos no cardápio a Panelinha de Arroz com Camarões e Pequi.

Também por volta dessa época fui apresentado à cozinha do Pará (maravilhosa!) e mantenho até hoje no cardápio o caranguejo refogado com alfavaca, coentro, manjericão, pimenta do reino, acompanhado de farofa de mandioca amarela do Pará e arroz de jambu, tempero que causa um certo tremor na boca. Inspirado nos pratos das cozinhas regionais, promovi festivais de comida típica da Bahia, Goiás, Pará, e até um festival de comida árabe.

Em 2003, com  uma de minhas filhas, na época era estudante de hotelaria, fiz um estágio na escola de gastronomia de Lyon, fundada e dirigida por Paul Bocuse. Esse estágio foi um passo importante para o meu amadurecimento na cozinha, além de ter aberto novos caminhos na criação de nossos pratos.

Setenta por cento dos pratos do cardápio foram criados por mim (quase sempre com a ajuda da turma da cozinha) e os outros trinta por cento tiveram o nosso toque. É o caso da nossa Moqueca Carioca, que não leva dendê como baiana (o dendê é substituído por urucum em grãos fervido em azeite de 1ª qualidade) e leva leite de coco (que a Moqueca Capixaba não leva).

Assim, em 28 de novembro de 2017, completamos 26 anos de existência, informando semanalmente aos nossos clientes, por e-mail ou SMS, tudo que ocorre no restaurante – vantagens como o prato bonificado às quintas e sextas-feiras, relação de pratos congelados, jantares e almoços comemorativos (Chefe em Casa), dentre outros.

Os pratos congelados nasceram em decorrência de pedidos constantes dos clientes, que levavam para casa quentinhas com os pratos de sua preferência para comer durante a semana, já que o Skunna abre apenas de quinta a domingo e feriados, salvo comemorações de grupos reservadas para qualquer dia e horário. E há dez anos oferecemos aos clientes o “chefe em casa”, onde o chefe e auxiliares, de acordo com o número de pessoas, vão a sua casa para preparar um almoço ou jantar. Em várias ocasiões, os convidados foram para a cozinha para assistir à confecção dos pratos escolhidos.

O chefe Aylton Oliveira, após 26 anos, continua criando e supervisionando a cozinha, que é um dos prazeres de sua vida.

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