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Azeite, alimento que vale ouro

A Espanha é um dos países que mais produzem azeites em qualidade e quantidade. Conversamos sobre esse milagre em forma liquida

 

Um alimento que caminhou com a civilização ocidental: o azeite é, nos dias de hoje, cada vez mais presente na mesa de quem cuida da saúde. Foi, definitivamente, derrubada a tese de que o óleo da azeitona “engorda” – muito pelo contrário, estudos indicam que acelera o metabolismo e traz saciedade a quem quer perder peso.

Nas últimas décadas, o mercado brasileiro foi invadido por rótulos de azeite virgem e extra virgem. As garrafas, algumas elegantes e de design arrojado, se alinham nas prateleiras. Mas nem todo mundo sabe do que se trata. A explicação é bastante simples: os azeites podem ser refinados ou não refinados.

Uma vez colhidos, os frutos são lavados e prensados, transformando-se em pasta da qual a água é extraída por centrifugação e o óleo liberado.  Mas os azeites refinados passam por processos químicos em sua produção, além de sofrerem a ação do calor. Em geral, são usadas azeitonas de qualidade mediana, porque o processo torna homogêneo o resultado.

Já os virgens e extra-virgens não passam por química nem pelo calor. A diferença entre os dois é o nível de acidez. Os azeites chamados “virgens”podem ter até 2% de acidez. Os extra-virgens, até 0,8%.

Ao contrário do que se divulgou, azeites podem e devem ser usados para cozinhar e refogar – basta manter o fogo baixo. No máximo, até 160 graus centígrados para os extra virgens, e 215 para os virgens.

A ideia do azeite como produto gourmet começou a se disseminar no final do século XX.  A organização World Best Olive Oils faz um ranking dos melhores azeites extra-virgens de todo o mundo, a cada ano, seguindo os principais concursos internacionais de qualidade. Na última temporada, a 2015/2016, 9 dos 10 primeiros colocados eram espanhóis – e o único azeite não espanhol ficou em sexto lugar na lista.

A gerente da Organização Interprofissional do Azeite de Oliva Espanhol Teresa Pérez, conversou sobre o produto. Especialista no assunto, conta que a dieta mediterrânea tem o azeite entre seus pilares – e a história do alimento remonta a cinco mil anos antes de Cristo, segundo descobertas arqueológicas.

 – A  história do azeite corre paralela ao desenvolvimento da civilização no Mediterrâneo – basta olhar para a mitologia grega. A deusa Athena ganhou o direito de nomear a nova cidade depois de ter criado a primeira oliveira, árvore que até hoje simboliza prosperidade e paz. Durante o Império Romano,o cultivo da oliveira tornou-se uma verdadeira indústria e a Bética, região hoje da Andaluzia, tornou-se o principal fornecedor de azeites de todo o império.

O azeite é regulamentado com muito cuidado – há um Conselho Oleícola Internacional.  Hoje em dia, além dos países da Europa, África e Ásia banhados pelo Mar Mediterrâneo, responsáveis por 90% da superfície cultivada de oliveiras no mundo, há produção na América (Estados Unidos, Chile ou Argentina), Oceania (Austrália) e há até mesmo algumas experiências na China. Mas a Espanha segue líder, consumindo um em cada dois litros de azeite no mundo.

– A Espanha tem a mais ampla gama de azeites extra virgens do mundo, graças às mais de 260 variedades de azeitonas cultivadas no país – segue Teresa. – No Brasil, a tradição é forte: o país é o segundo maior consumidor das Américas, sendo superado apenas pelos Estados Unidos. São cerca de 56 mil toneladas por ano, muito mais do que o segundo colocado, o México.

Os primeiros estudos sobre os efeitos do consumo de azeite para a saúde datam de quase 70 anos e hoje existem indiscutíveis e numerosas evidências científicas apontando para o efeito cardioprotetor do azeite: ajuda a reduzir a pressão sanguínea, melhorar o perfil de lipídios no sangue e impedir a ocorrência de trombos. Teresa Pérez menciona um estudo da Universidade Autônoma de Barcelona, ​​que analisa o efeito do consumo deste alimento na proteção contra o câncer de mama. Provaram que, com o consumo de azeite extra-virgem por quem tem a doença, os tumores são menores e menos agressivos do que quem consome outras gorduras vegetais.

– E em 2013, conseguimos medir com precisão estes efeitos, graças ao estudo Predimed, o mais importante das últimas décadas – revela Teresa. – Os pesquisadores têm mostrado que uma dieta mediterrânea, sempre com azeite extra virgem, reduz o risco de acidente cardiovascular em até 30% e a incidência de diabetes em até 40%. Eles também provaram efeitos benéficos sobre a saúde mental dos idosos.

 

Seis dicas sobre o azeite:

 

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